INVESTIGACION

RADURIZACION

es un tratamiento que pretende prolongar la vida comercial de los alimentos.

 

Los productos de pH neutro o de "baja acidez" que se deterioran por bacterias:

Con dosis a intensidades relativamente bajas, alrededor de 100 Krad, se destruyen la mayoría de los microorganismos

. Por lo tanto, manteniéndolos a temperaturas bajas, debe transcurrir mucho tiempo (más del doble como mínimo) antes de que los microorganismos alcancen de nuevo la cantidad suficiente para producir alteraciones. Cuando se produce el deterioro, se comporta como una putrefacción normal. Con dosis relativamente altas se eliminan los microorganismos normales de las alteraciones alimentarias y sobreviven las especies más resistentes y de metabolismo menos activo, como bacterias lácticas y levaduras.

Durante el almacenamiento en régimen de frío, esta flora superviviente, crece más lentamente que la flora normal de las alteraciones alimentarias, por lo que la vida comercial se amplía más de tres o cuatro veces la normal. En la misma forma que con los alimentos no irradiados, la naturaleza de la flora alterante de los alimentos, se encuentra muy influida por el tipo de envase utilizado. En empaques anaeróbicos (impermeables al oxígeno), predominan las bacterias lácticas y las levaduras. En estos tratamientos, se puede esperar que sobrevivan algunos patógenos esporulados, pero dado que estos pueden encontrarse igualmente en alimentos sin tratar, podrían crear solamente problemas poco frecuentes en determinadas circunstancias.

 Los alimentos ácidos o deshidratados que son atacados por hongos:

Una situación algo parecida a la que se planteaba en el caso anterior, existe también aquí. Los hongos frecuentes causantes de deterioro, p. ej., Alternaria, Botrytis, Mucor, Rhizopus, son casi tan sensibles como muchas de las formas vegetativas de las bacterias. En consecuencia, dosis de radurización en la misma zona de 100-500 Krad, tienen un efecto parecido de prolongar la vida comercial de alimentos tales como cereales, pan, frutas y hortalizas. Los jugos de frutas se alteran preferentemente por levaduras, antes que por hongos. Los ensayos para controlar estas levaduras mediante irradiación, con dosis de radurización, no tuvieron éxito. Esto se debe a que las levaduras son relativamente resistentes, encontrándose en gran número en los jugos elaborados por la industria. Por lo contrario, el aroma de los jugos se altera con cierta facilidad por la irradiación. La dosis necesaria de irradiación se puede reducir alrededor de una tercera parte, ligándola con un tratamiento con calor (unos 10 minutos a 50°C). Por consiguiente, se elaboraron varios proyectos para combinar la irradiación con calentamientos leves en el tratamiento de alimentos alterables por hongos y levaduras.

RADAPERTIZACION

El problema con los tratamientos a dosis altas consiste en el conocimiento de la resistencia de las esporas bacterianas. Las esporas de clostridium botulinum son las más resistentes a la irradiación. Por lo tanto, el problema reside en el control de estas especies peligrosas, bien directamente mediante la utilización de dosis de irradiación "esterilizantes", o con dosis menores, potenciadas con factores auxiliares como la acidez o las sales del curado. Por analogía con el concepto 12D del procedimiento por el calor, la meta es una inactivación de 1012, y el requisito de las dosis de irradiación, para las cepas más resistentes se estima en aproximadamente 4500 Krad.

En los alimentos de pH 4,6 o menor, donde no puede crecer el clostridium botulinum, se supone que las dosis utilizadas se pueden reducir de forma importante. El procedimiento todavía no ha sido investigado a fondo, sin embargo, hay varias incógnitas sin resolver. 1. La cifra de pH crítica, podría no ser exactamente 4,6. Este dato se basa en la mayor resistencia al calor del clostridium botulinum tipo A, con la garantía adicional de que la resistencia al calor disminuye fuertemente disminuida si el pH es más ácido. No se sabe si se pueden aplicar exactamente las mismas relaciones cuando se trata de la irradiación. 2. Además del problema anterior, las especies decisivas en el procedimiento, podrían comportarse combinando la tolerancia a la acidez con una resistencia relativamente alta a la irradiación. Algunas especies podrían llegar a ser como el Bacillus coagulans que es relativamente resistente a la irradiación tanto como a la acidez y al calor. En este caso, el deterioro sería el agriado corriente y el control del proceso se podría hacer por la medida del pH como se efectúa en el proceso por el calor.

3. Alternativamente, las levaduras podrían ser importantes, ya que se comportan como tolerantes con la acidez y más relativamente resistentes a la irradiación que al calor. 4. En algún caso, parece necesario aplicar dosis relativamente grandes de irradiación (del orden de 2000 Krad) y esto sería suficiente para causar alteraciones de los caracteres organolépticos en muchos productos frutales.

En los alimentos curados, las experiencias muestran que las carnes curadas son seguras y estables, mientras que las carnes sin curar lo son mucho menos, cuando se someten aun tratamiento por irradiación, a pesar del hecho de que frecuentemente se encuentran microorganismos viables después del tratamiento. En el tratamiento por el calor, esto se debe a que las bacterias que sobreviven al proceso térmico están "dañadas" y no son capaces de crecer en presencia de cantidades importantes de NaCl y de NaN02 especialmente si las temperaturas están cerca o por debajo de los 25°C. En el laboratorio, las esporas irradiadas se comportan como aquéllas que han sido sometidas a la acción del calor; esto puede sugerir que comportamientos semejantes se podrían producir en los alimentos irradiados.

PASTEURIZACION

Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.
La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.
Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
El pasterizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada.
La pasterización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.

ESTERILIZACION

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.

En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.

En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.

La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición.

Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género.

En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen.

En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraños.