Los alimentos pueden contaminarse a través de animales o insectos, como roedores, cucarachas, hormigas, animales domésticos, entre otros cuando tienen contacto con los alimentos.Las plagas transportan gérmenes y suciedad en sus patas y cuerpos. Están siempre donde hay alimentos y basura. Recuerde que viven en alcantarillas, desagües, materia descompuesta, deposiciones, por lo que constituyen una importante fuente de contaminación.
Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de contaminación ya que se los deja durante varias horas a temperatura ambiente. Esto favorece el desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta forma insectos y roedores. Las moscas, cucarachas, ratas, el viento pueden hacer que la basura llegue al alimento que preparó y de esta forma lo contaminen.Gusanos: Son animales pluricelulares con ciclos vitales complicados y con diversas fases en su desarrollo. Así, es frecuente que completen cada una de sus fases de desarrollo (huevo, larva, adulto) en diferentes huéspedes (animales / hombre) y que la transmisión de un huésped a otro sea realizada por diferentes vectores (heces, agua, alimentos, insectos, roedores, etc.).
Como los roedores quienes dejan materia fecal en los alimentos, insectos, como también los microorganismos de los cuales algunos generan toxinas que generan enfermedades.
CONTAMINACIÓN BACTERIANA A PARTIR DEL CONSUMO DE ANIMALES
La flora superficial natural de los animales de carne, en general, no es tan importante como los microorganismos contaminantes del tracto intestinal, piel, pezuñas y pelo. Se pueden encontrar microorganismos que proceden del suelo, estiércol, piensos y agua, así como algunos organismos causantes de alteración en los alimentos. En ocasiones, ciertos gérmenes patógenos para el hombre como las salmonelas pueden proceder de aves o carnes.
Factores de descomposición de los alimentos
Desde que se cosecha el alimento, se recoge, se captura o se sacrifica comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva. Según el alimento, esta descomposición puede ser muy lenta, como en el caso de las semillas o las nueces, o puede ser tan rápida que prácticamente vuelve inutilizable a un alimento en unas pocas horas.
Todos los seres vivos requieren nutrimentos, por lo que las bacterias, levaduras, mohos, insectos y roedores, entre otros, compiten constantemente con el hombre para consumir su provisión de alimentos. Además, los compuestos orgánicos de los alimentos son muy sensibles y susceptibles a la destrucción por casi todos los factores variables del medio ambiente natural. Todos estos factores tienden a descomponer a los alimentos: el calor y el frío, la luz, el oxígeno, la humedad, la sequedad, las enzimas que forman a los alimentos y el tiempo.
Todos los animales, aportan sus productos de desecho y hasta sus cuerpos, al suelo, al agua y a las plantas que allí crecen.
Además de bacterias, el consumo de productos animales nos expone a contraer enfermedades ocasionadas por otro tipo de organismos como son los protozoarios, diferentes tipos de ‘gusanos’ así como virus e incluso, priones como los que trasmite la carne de enfermedades que presentan la encefalitis espongiforme
Las principales causas de descomposición de los alimentos son:
Estos factores no actúan aisladamente, por ejemplo, las bacterias, los insectos, la luz y la temperatura pueden actuar simultáneamente para descomponer a los alimentos en el campo o en la bodega de almacenamiento. Asimismo, factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la proliferación y actividad microbiana, lo mismo que en la actividad química de las enzimas que contienen los alimentos.
Muchas de las formas de deterioro de los alimentos pueden ocurrir en cualquier momento dependiendo del tipo de alimento y de las condiciones ambientales. Por lo que para lograr la mejor conservación de los alimentos, con cada método se trata de eliminar o reducir al máximo todos los factores que los alteran, sin que pierdan sus cualidades nutritivas y de presentación.
La higiene alimentaria debe extremarse y tenerse constantemente en cuenta, consiste en la implementación de todas las diversas acciones tendientes a: a) proteger el alimento de la contaminación por microorganismos (MOs) perjudiciales, sustancias tóxicas y cuerpos extraños, b) evitar el desarrollo de MOs patógenos por debajo del nivel en que podrían causar daños a la salud del consumidor y/o provocar alteraciones en el alimento y c) utilizar métodos de esterilización a favor de la calidad de los alimentos a partir de la obtención de la materia prima hasta su almacenamiento para el consumidor
* Buenas prácticas agrícolas (BPA’s): Procedimientos y actividades de manejo en campo para reducir posibles fuentes de contaminación en frutas y hortalizas, a partir de la sanitización de herramientas y maquinaria, uso adecuado de plaguicidas y fertilizantes, condiciones sanitarias del agua e higiene-salud de los trabajadores.
* Buenas prácticas pecuarias (BPP’s): Procedimiento de control y manejo de la producción animal a fin de reducir los riesgos de contaminación física, química y biológica en los productos de consumo humano.
* Buenas prácticas de manufactura (BPM): Procedimientos y acciones que se aplican en el proceso de los alimentos para disminuir la presencia de contaminantes durante su elaboración, a través del control sanitario del personal, equipo, utensilios, instalaciones físicas y sanitarias; limpieza y desinfección y control de plagas.
* Procedimientos operacionales estándar de sanitización (POES): Procedimientos operativos de limpieza y desinfección para reducir riesgos de contaminación física, química y biológica durante el proceso de elaboración de los alimentos.
* Análisis de riesgo y control de puntos críticos (ARPCC-HACCP): Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos
BIEN, AUMENTEN ESTE TEMA INCLUYENDO EL ALIMENTO DE ORIGEN ANIMAL: AVES, RES ETC. ¿DONDE TIENEN SU FLORA MICROBIANA? ¿QUÉ PODEMOS ENCONTRAR EN CUANTO A MICROORGANISMOS EN SU FLORA? ¿PREVENCIÓN?
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